一、请问青鳝有几种作法
清蒸青鳝
【所属菜系】 川菜
【特点】 色白汤清，鳝肉鲜嫩肥美。
【原料】
鲜活青鳝750克。 猪网油59克、猪肥瘦肉100克、蛋清50克、竹苏50克、清汤750克。料酒15克、胡椒面3克、盐5克、花椒2克、味精1克、姜1克、醋20克。
【制作过程】
青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮面的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗中铺上网油，将鳝段立放在网油上。料酒加胡椒面、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟取出。另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段。在汤中末熟。青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘中，揭去网油，周围镶上芙蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟即成。
菜谱名称 红辣椒爆炒鳝片
所属菜系 粤菜
所属类型 中厨靓菜
基本特点 ： 鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。
基本材料 ： 鳝鱼一条，稍微大一点，400克 鲜红辣椒约150克 姜丝约10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少许 高汤10克 一般糖盐酱酒等调料随意
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。 食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
注意：
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
二、黄鳝与青鳝有什么不同
一、形态特征不同 1、青鳝形态特征：鳗鱼的仔鱼体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为“柳叶鱼”。
似蛇，但无鳞。 2、黄鳝形态特征：身体细长，呈蛇形，长约20-70厘米，长达1米。
身体的前部是圆形的，后部是扁平的，尾端是薄的。头又长又圆。
它有一个大的嘴，一个结束的位置，稍突出的上颌和发育良好的嘴唇。下颌骨和口盖上有细小的牙齿。
眼小，为一薄皮所覆盖。头厚尾薄，体表粘膜光滑，无鳞片，黄褐色，体表有不规则的黑斑，不发达的鳍基本消失，全身只有一根三角形的脊柱，脊柱少肉。
二、分布范围不同 1、青鳝分布范围：主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。 2、黄鳝分布范围：在中国各地均有生产，以中国长江流域、辽宁和天津产量较多。
广泛分布於亚洲东部及附近之大小岛屿，西起东南亚，东至菲律宾群岛，北起日本，南至东印度群岛。 三、生活习性不同 1、青鳝生活习性：喜欢生活在清洁、无污染的水域，是世界上最纯净的水生生物。
黄鳝生长在陆地上的河流中，移居大海产卵，一生只产卵一次，产卵后死亡。 2、黄鳝生活习性：日间喜在腐殖质的泥中钻孔或在河堤上有水的缝隙中挖洞。
白天很少活动，晚上也很少找食物。夜行性，口腔皮褶可行呼吸作用，故可直接呼吸空气。
参考资料来源：百度百科-黄鳝 参考资料来源：百度百科-鳗鱼。
三、清蒸青鳝怎么做
主料： 河鳗 750克
辅料： 火腿 25克 玉兰片 25克 香菇（鲜） 25克 猪网油 75克
调料： 大葱 50克 黄酒 15克 盐 1克 姜 25克 姜汁 10克 各适量
清蒸青鳝的做法：
1. 将活青鳝（河鳗）放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；
2. 取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观）；
3. 剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；
4. 将猪网油铺在碗底；
5. 玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面；
6. 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；
7. 出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；
8. 食时与姜汁味碟同时上桌。
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四、青鳝有几种做法
青鳝杀后，放尽血，用热水烫去皮而的涎液（可用小刀轻刮鱼皮），剪去鱼翅。
将鱼切成2厘米长的节（或先用刀将骨刺切断，把鳝身断为两截，抽去内脏）。在蒸碗屮铺上网油，将鳝段立放在网油上。
料酒加胡椒而、盐、花椒拌匀，淋于鳝段上。猪肉切成3.3厘米长（约0.5厘米厚的片，放在鳝段上，用草纸封上碗口，上笼蒸熟 取出。
另用蒸碗，放入蛋清和凉清汤搅匀，上笼蒸成白色芙蓉蛋，取出切块。竹荪切成2厘米长的段，在汤屮末熟。
青鳝蒸碗取出后，加清汤过两次，滗干，翻扣于大圆盘屮，揭去网油，周围镶上芙 蓉蛋和竹荪。特级清汤烧沸，加盐、胡椒粉、料酒、味精上味后，倒入盘中，上席配上姜汁醋碟 即成。
五、清蒸青鳝怎么做
主料： 河鳗 750克 辅料： 火腿 25克 玉兰片 25克 香菇（鲜） 25克 猪网油 75克 调料： 大葱 50克 黄酒 15克 盐 1克 姜 25克 姜汁 10克 各适量 清蒸青鳝的做法： 1. 将活青鳝（河鳗）放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；2. 取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹（刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观）；3. 剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；4. 将猪网油铺在碗底；5. 玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面；6. 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；7. 出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；8. 食时与姜汁味碟同时上桌。
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六、怎样做鼓汁青鳝
主料辅料 黄鳝6条……500克豆豉……………15克 大辣椒………250克深色酱油……2.5克 蒜泥……………5克湿淀粉…………10克 葱段……………10克淡二汤………l00克 芡汤……………35克绍酒……………5克 精盐…………7.5克芝麻油………0.5克 白糖……………1克花生油………500克 胡椒粉………0.1克（约耗60克） 白醋……………20克 烹制方法 1.将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。
将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。 豉椒鳝片 2.将鳝肉用精盐5克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。
3.将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐1克拌匀。辣椒切成块。
4.将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。 5.炒锅用中火烧热，下花生油15克，放入辣椒、精盐1.5克、二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。
炒锅洗净放回火上，下花生油500克烧至五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油20克，炒匀上盘即成。
工艺关键 1.鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。 2.芡汤常常是芡液的重要组成部分。
由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。
烹制粤菜使用的芡汤成份是：淡二汤500克、精盐40克、味精40克、白糖22.5克。 〔风味特点〕 豉椒鳝片 “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，每l00克含蛋白质18.8克、脂肪0.9克，并含有多种维生素。
古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟洗《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。
患恶气人当作臛，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。
自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。
“鼓椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。
