一、【酿造食醋国家标准的具体内容】
中华人民共和国国家标准酿造食醋 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 GB18187—2000 酿 造 食 醋 Fermented vinegar 2000-09-01发布 2001-09-01实施 国家质量技术监督局 发布 GB18187--2000 前 言 本标准的第8章为强制性的，其余为推荐性的. 本标准是在ZB X 66 004-1986《液态法食醋质量标准》、ZB X66 015-1987《固态发酵食醋》和ZB X66 016-1987《固态发酵食醋检验方法的基础上而制定的. 本标准的卫生指标与 GB 2719-1996〈食醋卫生标准〉一致. 本标准由国家国内贸易局提出. 本标准主要起草单位：石家庄珍极酿造集团有限责任公司. 本标准主要起草人：张林、鲁肇元、李栓勤、李月. 本标准委托中国调味品协会负责解释. 1 范围 本标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求. 本标准仅适用于第3章所指的调味用酿造食醋，不适用保健用酿造食醋. 2 引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文.本标准出版时，所示版本均为有效.所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性. GB/T 601—1988 化学试剂 滴定分析（容量分析）用标准溶液的制备 GB2715—1981 粮食卫生标准 GB2719—1996 食醋卫生标准 GB2760—1996 食品添加剂使用卫生标准 GB4789.22—1994 食品卫生微生物学检验 调味品检验 GB/T5009.41—1996 食醋卫生标准的分析方法 GB5461—2000 食用盐 GB5749—1985 生活饮用水卫生标准 GB/T6682—1992 分析实验室用水规格和试验方法 GB7718—1994 食品标签通用标准 GB10343—1989 食用酒精 3 定义 本标准采用下列定义. 酿造食醋 Fermented vinegar 单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品. 4 产品分类 按发酵工艺分为两类. 4.1 固态发酵食醋 以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋. 4.2 液态发酵食醋 以粮食、糖类、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋. 5 技术要求 5.1 主要原料及辅料 5.1.1 粮食：应符合GB2715的规定. 5.1.2 酿造用水：应符合GB5749的规定. 5.1.3 食用盐：应符合GB5461的规定. 5.1.4 食用酒精：应符合GB10343的规定. 5.1.5 糖类：应符合相应的国家标准或行业标准的规定. 5.1.6 食品添加剂：应选用GB2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准. 5.2 感官特性 应符合表1的规定. 表 1 项 目 要 求 固 态 发 酵 食 醋 液 态 发 酵 食 醋 色 泽 琥珀色或红棕色 具有该品种固有的色泽 香 气 具有固态发酵食醋特有的香气 具有该品种特有的香气 滋 味 酸味柔和，回味绵长，无异味 酸味柔和，无异味 体 态 澄 清 5.3 理化指标 总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物应符合表2的规定. 表 2 项 目 指 标 固态发酵食醋 液态发酵食醋 总酸（以乙酸计）， g/100ml ≥ 3.50 不挥发酸（以乳酸计），g/100ml ≥ 0.50 — 可溶性无盐固形物， g/100ml ≥ 1.00 0.50 注：以酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物. 5.4 卫生指标 应符合GB2719的规定. 6 试验方法 所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格. 6.1 感官特性 按GB/T5009.41—1996第3章检验. 6.2 总酸 按GB/T5009.41—1996第4章检验. 6.3 不挥发酸 6.3.1 仪器 a） 酸度计：精度±0.1pH; b） 单沸式蒸馏装置； c） 碱式滴定管. 6.3.2 试剂 a) 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液：按GB/T 601规定的方法配制和标定； b) 1%酚酞指示液：称取1g酚酞，溶于100mL 95%乙醇中. 6.3.3 分析步骤 将样品摇匀后，准确吸取2.00mL移入单沸式蒸馏装置的蒸馏管中，加入8mL水摇匀.将蒸馏管插入装有适量水（其液面应高于蒸馏液液面而低于排气口）的蒸馏瓶中，连接蒸馏器和冷凝器，并将冷凝管下端的导管浸入盛有10mL水的锥形瓶的液面下. 打开排气口，加热至烧瓶中的水沸腾2min后，关闭排气口进行蒸馏.在蒸馏过程中，如蒸馏管内产生大量泡沫影响测定时，可重新取样，加一滴精制植物油或少量单宁再蒸馏.待馏出液至180mL时，打开排气口，关闭电源（以防蒸馏瓶内真空）.将残余液倒入200mL烧杯中，用水反复冲洗蒸馏管及管上的进气孔，洗液并入烧杯，再补加水至烧杯中溶液总量约为120mL. 将盛有120mL残留液的烧杯置于酸度计的托盘上，开动磁力搅拌器，用 0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液滴至pH8.2，记录消耗的毫升数（V）.同时做空白试验. 6.3.4 计算 样品中不挥发酸的含量按式（1）计算： （V-V0）*C*0.090 X= ---------------*100 …………………………⑴ 2 式中： X------样品中不挥发酸的含量（以乳酸计），g/100mL; V------滴定样品时消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; V0-----空白试验消耗0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL; c------氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol/L; 0.090----1.00ml氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=1.000mol/L]相当于乳酸的质量，g. 6.3.5 允许差 同一样品平行试验的测定差不得超过0.04g/100mL . 6.4 可溶性无盐固形物 样品中可溶性无盐固形物的含量按式⑵计算： X1= X3-X2 ⑵ 式中： X1 样品中可溶性无盐固。
二、什么是酿造酒
酿造酒又被称为发酵酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖质 原料的物质，经发酵之后过滤或压榨而得的酒。
通常都在20度以下，刺激 性较弱。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。
在酿酒的过程中，淀粉会吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的cx-淀 粉，在淀粉酶的作用下又会分解成为低分子的单糖。 单糖在脱羧酶和脱氢酶 的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。
以淀粉为原料酿的酒，都需 要经过两个主要的过程，一是淀粉的糖化过程，二就是酒精的发酵过程。 淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下会水解为单糖，淀粉酶则 来源于酒曲中的微生物。
2。酒精发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作 用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的，多数酒曲中都含有酵母菌 （除麸曲外）。
这种反应是由法国的化学家盖•吕萨克在1810年首先提出来的，在 1857年，法国的另一名化学家路易斯•帕斯特发现酒精发酵是在没有氧气的 条件下进行的。 因此，他还作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。
发酵酒可以说是最自然的造酒方式了，它最主要的酿酒原料是谷物和水 果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激 性小。发酵酒中还含有丰富的营养成分，适量饮用，非常有益于身体健康。
酿造酒根据不同的制酒原料，主要分为葡萄酒和谷物发酵酒两大类。 一、葡萄酒 （一）佐餐葡萄酒。
主要包括白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒，由 天然葡萄发酵而成，酒度在15度以下。在温度20T的条件下，瓶内气压低 于一个大气压的，都是无气葡萄酒。
1。白葡萄酒。
白葡萄酒是将白葡萄去掉种子和皮之后，压榨取汁发酵而 成的。贮存时间比较短，一般2年~ 5年就可以饮用了。
具有清香怡爽、健 胃去腥的特点。饮用之前需要降温处理，通常在10T〜12°C饮用最为合适。
2。红葡萄酒。
红葡萄酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然 发酵酿制而成的。 由于葡萄皮中所含的色素溶进了酒液中，使酒液呈红色。
红葡萄酒通常贮存4年〜10年的味道正好。一般都在室温下饮用^ 18^为 最佳的饮用温度。
3。玫瑰红葡萄酒。
这种葡萄酒在酿造的过程中采用了一些特殊的方法， 比如说用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，又或是在白葡萄酒中浸人紫葡萄皮，让 酒液呈现出玫瑰红色。 这种酒贮存期比较短，通常贮存2年〜3年就可以饮 用了。
饮用温度为12T〜14°C，也就是说稍微冷却一下，就可以饮用了。 佐餐葡萄酒的生产国家很多，比如说法国是红、白葡萄酒的著名产地， 生产上百种名牌葡萄酒。
除此之外，德国、意大利、西班牙、美国等都是葡 萄酒的主要生产国。 （二） 含气葡萄酒。
主要包括香槟酒和各种含气的葡萄酒。香槟酒我们 已经在“香槟酒”小节中作过专门论述，这里不再赞述，大家只要知道它是 用去皮和去掉种子的紫葡萄和白葡萄酿制而成的就可以了。
除了香槟外，还 有各种含气的葡萄酒。 （三） 强化葡萄酒。
强化葡萄酒是酿造过程中加入了白兰地，让酒度达 到了 17度〜21度，主要包括波特酒、雪利酒等。 1。
波特酒。这种酒以葡萄牙生产的最为有名，大都为红葡萄酒，但也有 少量的干白波特酒。
波特酒根据不同的生产工艺，主要有陈酿波特、酒垢波 特、宝石红波特和茶色波特。 其中干白波特酒适宜做开胃酒，而茶色波特酒 则适宜在食用奶酪时饮用。
名牌波特酒有克罗夫特、泰勒、圣地等。 2。
雪利酒。雪利酒产于西班牙的加的斯，主要是以当地所产的葡萄酒勾 兑白兰地制成的，陈酿时间长达15年左右。
该酒分为两大类：一类呈淡黄色 而明亮，给人以清新之感；另一类则呈金黄棕红色，有极好的透明度，香气 浓郁扑鼻，拥有典型的核桃仁香味，越陈酒越香。 该酒的名牌有：圣地门雪 利酒、潘马丁雪利酒、天杯雪利酒等。
（四） 加味葡萄酒。这类酒不仅是在一般葡萄酒中添加香草、果实、蜂 蜜等，有的还会添加烈酒。
比较有代表性的加味葡萄酒是味美思酒，这类酒 严格来说并不是纯粹的葡萄酒。 味美思酒是以白葡萄酒为主要成分，再加上近30种各式香料配制而成。
味美思分为四类，即都灵味美思、红味美思、白味美思和干味美思。这种酒 在西餐中是作为餐前开胃酒来饮用的，其著名产地是意大利和法国。
著名的 味美思有：意大利仙山露味美思、意大利干霞味美思、意大利马蒂尼味美思、法国诺丽•普拉味美思等。 二、谷物发酵酒，主要分为啤酒、黄酒、清酒三类。
三、什么是酿造法
酿造法是用糯米（或其他粮食）、酒曲和药物，通过直接 发酵的方法酿取成酒。
古代常用此法，而近代民间还在应用。其方法为：根据处方取用适量的米（糯米或黄黏米）、酒曲和 药材。
先将药材拣洗干净，捣细碎成粗末；酒曲捣细碎成粗 末；米淘洗干净。以水浸米，令膨胀，然后蒸煮成粥状，但不要太稀，待冷却至301左右，加入药粉和酒曲，搅拌均匀， 置陶器内发酵。
发酵时应保持适当的温度，如温度升得太高， 可适当搅拌以降温。经过5〜14天，开口可见表面有泡状，则药酒熟，发酵完成，经压榨、澄清，滤取酒液。
将滤取的酒液装瓶，再隔水加热至75〜80°C，以杀灭酵母菌及其他杂 菌，保证药酒质量并便于储存。另一种方法是先煎煮中药，取药汁与米搅拌同蒸煮，然后加入酒曲发酵成酒。
用酿造法 制做出的药酒，酒精度数较低，适合于不会饮酒者。
