藕切片后放入凉水将多余淀粉清洗下,换上几次水后,先将水烧开,水中放一勺盐几滴油,放入藕片氽烫,水再次煮沸时捞出藕片。注意一是不能生铁锅,二是藕片要在烫之前漂洗若干遍。
将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀。
藕切片后放入凉水将多余淀粉清洗下,换上几次水后,先将水烧开,水中放一勺盐几滴油,放入藕片氽烫,水再次煮沸时捞出藕片。注意一是不能生铁锅,二是藕片要在烫之前漂洗若干遍。
将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡,使其与空气隔绝,可防止氧化变色。另外,鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐,如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因,所以煮莲藕时切忌用铁锅,以用砂锅为宜;还有切藕时最好用不锈钢刀。