石膏可以使蛋白质聚沉形成豆腐。
豆浆中含有大量蛋白质,并已经在溶液内形成胶体。而胶体有一种特性,在豆浆胶体中加入电解质后会将大量的蛋白质聚沉,形成豆腐。
其中在南方用石膏,北方用卤水当电解质使蛋白质聚沉。
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