1.新鲜蔬菜在腌制时，所含的维生素C几乎会全部消失。因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低。
2.咸菜中含有硝酸盐，在肠道细菌作用下，硝酸盐可还原为有毒的亚硝酸盐，这是对人体有害的物质。
3.经常吃咸菜或导致机体摄盐量增多，容易引起口渴。
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