火锅羊肉一般宜选羊肉中嫩且爽口的部位，火锅羊肉选用的是经典的8大部位：
1.黄瓜条：羊后腿的大腿内侧部分，形如两条相连的黄瓜，肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑；
2.羊脊椎：紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，肉质较瘦，口感嫩；
3.羊上脑：肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩；
4.羊筋肉：羊筋是羊蹄的韧带，羊筋肉腰窝，五成肥，口感脆香，白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成；
5.羊磨裆：臀尖肉，质地松软，最鲜但最易膻，二成肥，口感肥嫩；
6.羊三叉：后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，称为三叉；
7.一头沉：羊大腿外侧的一块肉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩；
8.腱子肉：大腿上的肌肉，肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，纹路规则，此部位的肉口味最为脆嫩弹牙，纯瘦，口感脆嫩。
