肉眼、西冷、牛柳等牛排肉主要是取自牛背脊之肉。肉眼略带油花，大理石纹状，较易分辨；西冷有嫩筋，更有嚼劲；牛柳最瘦。价格中牛柳最贵，肉眼其次，肉眼是西冷的一点五倍左右。
1、肉眼取自牛背部两侧肋贴近助骨的肉，此部分肉，肉色较淡，含有脂肪纹路，表面脂肪多。烹调时肉里的油花给化掉，与周围的瘦肉融合，是以除了有牛肉的嫩度，亦有油脂化开的香味。
2、西冷，也被译作沙朗。主要指取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，肉质鲜嫩又带有嫩筋的牛肉，有一定的肥油。西冷并非单指某一固定区域，主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。
有时候，取于后背脊部的又被称为肉眼，取于前部的又多被称为纽约克。
3、牛柳，又称菲力是来自牛的腰部的小块里脊肉 ，是肉质中最嫩的。而且根据其肉质及形状的不同，又以“旋风牛排、后切牛心、牛柳排”之名称称之。这块肉基本不含肥肉。而且一头牛上就一块品质上好的菲力牛条，所以格外稀贵。
