一、烙锅特殊在哪里
烙锅是贵州的一种地方名小吃，比较出名的是水城烙锅。
水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。
正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。
这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。
后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。
这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。
二、贵洲烙锅的资料
有人说烙锅的起源是贵州水城，烙锅起源于贵州的六盘水所辖的水城地区，由于水城地区位于贵州西部，地势海拔比较高，以前的水城地区常年阴雨绵绵，一下雨就象过冬天一样，家庭炒菜上桌不一会菜就凉了，老是要热菜，否则吃饭老是要吃冷菜，为此就人发明了吃烙锅的方法，在一个叫做“八家寨”的地方有人摆出了这烙锅的小吃，深受人们的喜爱，慢慢开分店开到了市区，生意红火，为之商家纷纷效仿，后来因大受人们的喜爱就发展到了贵州各地，在贵阳的夜市，小吃街，最多的摊子首数烙锅了，大都还打着“水城烙锅”的招牌。
一个个小园桌中间留出一个园洞，下面放一个蜂窝煤炉子，上面一个特制的砂锅，中间凸起，周边呈下坡状边上形成一个沟槽，锅上刷上菜油，各种各样的食物就排放在砂锅上，滋滋作响，香味四溢，吃烙锅的人就围在边上就着小蘸碟慢慢的品味、喝酒。最早的烙锅只是烙土豆丝、土豆片、臭豆腐、碱豆腐，土豆五角钱一个，切成丝或切成片以吃客的喜欢为准，臭豆腐、碱豆腐也是五角钱一片，烙的过程中要用铲刀及时翻面，烙熟了用铲刀在锅上切成小方块便于食客蘸着佐料食用。
风味独特，“烫、辣、麻、香”人人喜爱，价廉物美，晚上常常听人说，“走吃烙锅去”，最普遍是当作夜宵食用。现在烙锅演变了什么食物都拿来烙，拿烙锅当作下饭菜的也为数不少。
三、水城烙锅的油怎么做的
原料
食用蔬菜（如莲花白、芹菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉等）适量、各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐，肥肠，鸡翅等
调料
熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精
蘸碟：五香辣椒面蘸碟，麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。
制作方法
1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。
2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。
四、水城烙锅的油怎么做的
原料食用蔬菜（如莲花白、芹菜等）适量，肉类（猪肉、牛肉、鱼肉等）适量、各肉类半成品，土豆、臭豆腐、碱豆腐、魔芋豆腐，肥肠，鸡翅等调料熟菜油、辣椒面、花椒、花生仁、芝麻、盐、味精蘸碟：五香辣椒面蘸碟，麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。
制作方法1、辣椒面做法。将花生、芝麻炒熟后，与辣椒面、花椒一齐捣成粉未状，加入适量盐和味精。
其中，花生等佐料与辣椒的比例为2比3。配好后，将辣椒面放入小碟中。
2、将菜油倒适量入准备好的浅口平底锅中或者特制的土制沙锅中，等油加热到五分热时，将蔬菜倒入锅中反复烙至熟透；在加入肉类时，要先将肉类用酱油、少量芡粉拌好，等油加热到八分热时，放入锅中，反复烙至熟。食用时用烙好的食品蘸取适量的配制好的辣椒面即可食用。
五、贵州六盘水烙锅都有什么菜,谁能帮我列个菜单,我想开个店
回答不好 希望你还采纳
“到六盘水不吃烙锅是一种遗憾”，这是到过贵州省六盘水市的人发出的感叹。烙锅吃法特别，烙制后各种主料原味鲜美，2003年，烙锅在中国首届“民间·民族菜肴华西美食节”上获特金奖。
六盘水市历史悠久，饮食文化异彩纷呈。水城烙锅以其独特的风味和民族民间文化，让知味者更钦慕。
明末清初，吴三桂调兵镇压水西彝族，当地居民为逃避战乱，逃进深山中，取来瓦片，架在火上用生菜油烤烙土豆及其他荤素野味野菜等食物充饥，不料人们竟发现这样烙出的食物，味鲜脆香，脍炙人口，确是人间美味。之后，这种做法开始流行。
不同的是，当时的瓦片，随着历史的变更，改成了土沙锅，沙锅如斗笠大小，中间突起边缘凹成一个槽，积了一些油，用棉刷蘸槽中的菜油，擦拭沙锅突起的部分，然后放上土豆和臭豆腐，木炭火在沙锅的底部，不动声色地将锅上的土豆和臭豆腐烤得吱吱作响，伴着一股诱人的芳香，围在沙锅四周的人食欲大增，大家争先恐后将烙熟的土豆和臭豆腐，蘸些特制的辣椒蘸水，放进口中，香、辣、麻、鲜的味道令人陶醉怡然。热气腾腾的烙锅，让人热汗涔涔，红光满面。这“土里土气”的烙锅，随着时代的变迁，不但没有黯然失色，反而在新时代以它简便、快捷、味美的优势，为更多人所青睐。
现在，除了中高边低且带边不溢油和汁水的沙烙锅，又出现了带边的平底铁烙锅。而且，人们不再满足于吃土豆和臭豆腐，烙锅的内容已经增加到了几十个品种。蔬菜类有韭菜、卷心菜、芹菜、黄瓜、南瓜、红辣椒、茄子，野菜有荠菜、蒿蒿菜、灰灰菜；水产类有：虾、蟹、鱿鱼、带鱼、鲤鱼、鲫鱼；肉类有毛肚、牛肉、羊肉、猪肉、羊杂、鸡杂、鸡皮；山珍有蘑菇、木耳。熟食有煎鸡蛋、魔芋精、黄粑。除了烙锅，还有蛋炒饭、怪噜饭、酸汤饭、米豆腐、汤圆等主食。这些菜虽然没有复杂工序（将烙熟的菜往蘸水里一蘸就可食用），但是在选菜、洗菜的过程中是很讲究的，要购买无公害的蔬菜；肉类不能是用饲料喂养的，必须是本地用粮食喂养的牲畜；服务员洗菜之前必须修剪指甲、洗净手，服务员不能戴首饰。洗菜的过程是：先检、粗洗，再检，细洗，使装进盘中的菜，卫生美观。
锅底下有红似辣椒的火，锅上有似火的红辣椒，近一两年，水城烙锅从水城走出，在贵州的安顺、毕节、兴义、遵义、贵阳和云南昆明等地均出现了火爆现象，将原来风行的“串串香”火锅挤出市场。仅在贵阳就有了太慈桥、文昌北路、花果园等夜市烙锅一条街。食客们原来吃“串串香”喝小啤酒的习惯已经转为吃烙锅喝啤酒了。
六、烙锅是怎么形成的
烙锅是贵州的一种地方名小吃，比较出名的是水城烙锅。
水城烙锅始于清代，至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。
正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。
这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了水城街头。
后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。1992年后，水城烙锅破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。
这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。 材料 土豆150克，豆腐250克，芹菜250克，胡萝卜200克，魔芋200克，野菌150克，猪肉300克，牛杂300克，鸡杂300克，鲜活鱼1条（约600克），虾500 克，蟹2只（约500 克），菜油300克，香菜100 克，大蒜苗50 克，香葱80 克，青菜椒150 克。
调料辣椒面100 克，花椒面15克，精盐35克，味精8克，酱油100 克，醋40克，折耳根（又名鱼腥草，学名蕺菜。贵州地区主要食用其根部，有异香）80 克。
器具烙锅1口、平锅铲2把、煤气炉或电磁炉1个。 做法 1、将各种主辅料分别择洗干净，改刀成能入口的半成品。
2、将菜油在烙锅面上抹匀，待加热到略有青烟冒出时，将备好的原料在带火的烙锅上按照土豆、猪肉、野菌、芹菜、牛杂、豆腐、虾、胡萝卜、魔芋、鸡杂、香菜、鲜活鱼、香葱、大蒜苗、蟹、菜椒的顺序分别烙熟。 3、配用特制辣椒面、花椒面、精盐、味精调制的干碟和用辣椒面、花椒面、精盐、味精、酱油、醋、折耳根、香葱对制的蘸水边烙边蘸食。
小诀窍 制作关键 1、烙锅的操作看似简单，在市场上也往往是店家配菜，顾客自行操作。但要把烙锅烙制得恰到好处，还得技术人员操作或引导。
比如火候的调节，原料的投放次序，每次投放的数量等等。如：荤料特别是脆性原料需用大火烧热锅，放上原料两面略翻后立即转为中火或小火，烙完后用微火保温。
2、蘸碟、蘸水可根据食者要求而定，但若缺少特制的五香辣椒面（将干辣椒烤焦或炒焦脆，与研碎的盐炒花生末、盐炒核桃仁末拌匀），则失去大半风味。如要吃地道的贵州味，一定离不开遵义辣椒、花溪辣椒和水城辣椒的混合（俗话说“遵义辣椒辣，花溪辣椒香”），当然，省外食客也可用各大超市有售的贵州老干妈辣椒、兰老太辣椒作底配制蘸水蘸食。
注 1、厨具烙锅，贵州独有，尤以贵州六盘水地区彝族为最。分为凸底烙锅（中高边低带边）和平底烙锅，多为40~60厘米直径的圆锅。
凸底烙锅用特定地区的泥土烧制；平底烙锅则是生铁或熟铁铸制而成。可用煤火、煤气、液化气、电炉、电磁炉等作为火源加热烙制。
2、厨具平锅铲，特制，类似于油漆工用的刮灰铲并在卫生条件允许下可替代。 3、作为民间民族菜，操作起来可能会与常见的烹调方法相异。
