一、【酒的发酵过程】
酵母菌通过细胞内主动运输的方式吸收外界发酵液中的元素，如 Na Ca Cl O H C P 等元素.因为酒精发酵是无氧发酵，所以不能从空气中吸收任何元素.一）发酵的目的要求 淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉呈溶解状态，又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性 糖，这还不是酒精生产的终了，在.糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，将糖分转变为酒精和CO2，获得了酒精产品，这才是酒精发酵的目的.从表面上去观察酒精发酵，其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵罐后，接入酒母，就可以进行发酵了.但是，在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用（即后糖化作用），也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用.生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物.酒精生产，要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，并应尽量减少发酵损失，为了达到这一目的，必须创造如下有利条件来实现这一目的要求：（1）在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量.（2）使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分.（3）发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精.（4）发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收.二）发酵设备 酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也赂有差异.从发酵形式来分，有开放式、半密闭式和密闭式三种.如果从材质上分，则可分为钢板和水泥制两种.半密闭式发酵罐多采用钢板制成，罐顶设有顶盖，顶盖上设有能启闭的人孔.密闭式发酵罐也用钢板制成，钢板厚度视发酵罐容积不同而异，一般采用4—8毫米厚钢板制成，罐身呈圆柱形，罐身直径与高之比为1:1.1；盖及底为圆锥形成碟形；罐内装冷却蛇管，蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于0.25平方米的冷却面积.蛇管可分上下两组安装，并加以固定.也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目.对于容积较大的发酵罐，这两种冷却形式可同时采用.对地处南方的酒精厂，因气温较高，故应加强冷却措施.有的工厂在发酵罐底部设置吹泡器，以便进行搅拌醪液，使发酵均匀.罐顶设有CO2排出管和加热蒸汽管、醪液输入管.但管路设置应尽量简化，做到一管多用，这对减少管道死角，防止杂菌污染有重要作用.大的发酵罐的顶端及侧面还应设有人孔，以便于清洗.水泥酵罐系采用钢筋水泥制成，形状可分为圆形或方形两种.有的制成密封式，也可制成敞口式.因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点，所以一般厂多不采用.五.酒精发酵醪成熟 酒精发酵醪成熟指标的控制是生产中一项重要工作.如果控制恰到好处，不但可以提高设备利用率，增加酒精产量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率.发酵醪的成熟虽然与发酵时间、醪液浓度、发酵温度、酵母接种量和发酵方式等因素有关。
二、糯米酒的酿制方法
1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡.水层约比米层高出20厘米.浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1~2次水，使其不酸.2.上锅蒸熟：，将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭.在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水.再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅.3拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36~38℃不烫手，然后撒入酒曲.如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入.然后把放入的酒曲搅拌均匀.留少量的酒曲待用.（用凉开水处理过的容易搅拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液.拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）4发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过 程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子.不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可.保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被.最低也要保持20度以上，最高不能超过40度.最好用温度计检测温度是否合适. 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存.喜欢浓酒，水加点水少.装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面.因此每隔3~4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严.经20~25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束.此时可以开坛提料，将酒过滤压榨. 保温糖化：52-3天后，窝中出现水，饭很甜.。
