熬出又香又浓的高汤，需注意以下6点：
1.选料要精湛，选料必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等；
2.食品要新鲜即选用鲜味足、无膻腥味的原料；
3.炊具要选好，熬鲜汤用陈年瓦罐效果较好。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点，利于熬汤；
4.火候要适当，熬汤要诀旺火烧沸，小火慢煨。食品内的蛋白质、浸出物等鲜香物质会溶解出来，熬出的汤更加鲜；
5.配水要合理，水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质，水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响；
6.操作要精细，熬汤时不宜先放盐，盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，令汤鲜味不足。
